INGREDIENTI per 3 persone

• 300 g riso basmati (peso da crudo)

• 150 g pesto

• 150 g dadini di provola

• 150 g dadini di speck

• 150 g pomodorini

• 150 g melanzane (fritte o piastrate)

• 2 uova

1 manciata di farina 0

PROCEDIMENTO

• Cuocete il riso per insalate in abbonante acqua salata, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Cotto il riso, scolatelo in uno scolapasta e passatelo sotto un getto d’acqua fredda per bloccarne la cottura, quindi trasferitelo in una ciotola capiente.

• Condite il riso con il pesto mescolando delicatamente per distribuirlo uniformemente. Qualora il pesto sia troppo “denso” diluirlo con una tazzina d’acqua calda o un filo d’olio d’oliva.

• Aggiungete adesso al riso le melanzane (già fritte con la pastella di uova e farina o grigliate) tagliate a cubetti, i pomodorini tagliati a metà i dadini di speck e quelli di provola , quindi date un ultima mescolata. Fate riposare in frigo l’insalata di riso per almeno un’ora per farla ben insaporire.

• E servite