4 thoughts on “Pecorino fatto in casa

    • Formaggio – procedimento base

      Attrezzatura:
       un quantitativo di latte crudo sufficiente (almeno 5 litri)
       pentola di dimensioni abbondanti per contenere il latte
       termometro per alimenti
       colino a rete sottile
       formine o fuscelle per dare forma alla cagliata e raccogliere la ricotta
       frusta per rompere la cagliata
       bacchetta di legno (io uso uno spiedino di bambù)
       sale medio
       è utile una tavola di legno per mettere a scolare le formine
       caglio liquido (va conservato in frigorifero)

      1. agitare il flacone del caglio e mettere la dose necessaria* in un bicchiere di plastica
      2. filtrare il latte crudo trasferendolo nella pentola
      3. scaldare il latte a 37° (agitarlo ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo)
      4. spegnere il fuoco ed aggiungere la dose di caglio agitando bene
      5. coprire e lasciare riposare fino a cagliata avvenuta (30/45 min circa)
      6. scoprire e toccare la superficie assicurandosi che il latte sia solidificato
      7. con la bacchetta di legno tagliare la cagliata a croce (fino in fondo)
      8. attendere una decina di minuti
      9. con la frusta, frantumare la cagliata a dimensione di cece o di chicco di riso (§)
      10. lasciare riposare 20/30 min (la pasta si addensa sul fondo separando il siero)
      11. raccogliere la pasta inserendola nelle formine pressando bene con le mani
      12. fare in modo di recuperare tutto il siero (servirà per la ricotta)
      13. sistemare le formine al tiepido umido (io le metto calde dentro pentole coperte)
      14. attendere che avvenga la “stufatura” (da qualche ora a mezza giornata secondo temp.)
      15. durante la fase di stufatura rivoltare le formine e togliere il siero dal fondo pentola


      Fase di salagione
      spandere abbondante sale medio su un piano
      strofinare le formine di sale lasciandole un po’ “sporche” di sale
      rimetterle nelle formine
      metterle a scolare su un piano leggermente inclinato (non recuperare questo siero)
      rivoltare dopo mezza giornata
      dopo altra mezza giornata togliere dalle formine e rivoltare ancora
      rivoltare ogni mezza giornata finchè smettono di trasudare siero
      sistemare su una superficie di legno (io uso una tavola)
      tenere in ambiente fresco e umido per la fase di stagionatura
      rivoltare ogni giorno fino a quando la crosta comincia ad ingiallire
      è utile a crosta già solida, ungerla una volta con olio misto a poco sale e pochissimo aceto
      dopo una ventina di giorni (ma volendo anche prima) si può assaggiare J


      RICOTTA

      Per avere un po’ di ricotta in più, tenere da parte un poco di latte intiepidito **
      1. Filtrare tutto il siero recuperato dalla lavorazione precedente
      2. rimetterlo nella pentola coprire e riscaldare sul fuoco agitando ogni tanto lentamente
      3. quando il siero supera gli 80° aggiungere il poco latte messo da parte precedentemente
      4. agitare piano qualche secondo
      5. attendere che i fiocchi di ricotta e vengano a galla (avviene tra gli 82 e i 90°)
      6. raggiunti i 90° spegnere il fuoco
      7. con il colino “pescare” la ricotta affiorata e depositarla nella fuscella per ricotta
      8. lasciare scolare e raffreddare
      9. sbafarsela con gusto J

      Note
      * la dose di caglio che io metto è di circa un cucchiaino da caffè per 10 litri
      ** per il siero derivato da 10 litri di latte, al fine di produrre un poco di ricotta in più,
      io aggiungo circa quattro quinti di un bicchiere da tavola (inteso come bicchiere
      per acqua)

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