Ingredienti (per 2 porzioni d’alta cucina) •

Totani freschissimi (interi): 400 g •

Piselli finissimi (freschi o surgelati): 200 g • Brodo di ossa (concentrato, ad esempio di pollo o manzo, filtrato e trasparente):

q.b. • Olio Extravergine d’Oliva (di alta qualità, fruttato leggero): 15 g •

Aglio orsino o uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato: 1 spicchio •

Scorza di limone d’Amalfi: q.b. •

Menta fresca e timo sfogliato: q.b. •

Sale marino finale e pepe bianco: q.b.

Procedimento:

1. L’Estrazione del Sapore Marino: Pulisci accuratamente i totani. Separa i corpi dalle teste e dai tentacoli. Con le teste e le alette, crea un fondo in una casseruola con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Tosta a fuoco vivo, sfuma con l’acqua ghiacciata e lascia restringere. Filtra il liquido ottenuto con un colino a maglia fine: questa è l’estrazione marina.

2. Il Velluto di Piselli ed Emulsione al Brodo di Ossa: Sbollenta i piselli nel brodo vegetale leggero (per un sapore più neutro) o nel brodo di ossa (per un sapore più intenso, ma filtralo bene per mantenerlo limpido) per pochi minuti. Scolali e frullali alla massima potenza insieme a qualche foglia di menta, un filo d’olio a crudo e una piccola quantità di brodo di ossa concentrato, fino a ottenere una crema liscissima e setosa. Passala al setaccio (chinoise).

3. La Cottura delle “Tagliatelle”: Taglia i corpi dei totani a striscioline finissime (effetto tagliatella). Scotta due terzi delle tagliatelle in una padella rovente con un filo d’olio per 40-50 secondi. Manteca con l’estrazione marina concentrata e un tocco di scorza di limone, assicurandoti che i totani siano lucidi e non biancastri. Tritate i tentacoli e fateli croccanti in padella separatamente.

4. Impiattamento: Crea uno specchio di velluto di piselli caldo alla base del piatto. Adagia al centro nidi di tagliatelle di totano glassate. Rifinisci con il trito di tentacoli croccanti, foglioline di timo e scorza di limone, e irrora leggermente il piatto con un filo di brodo di ossa trasparente e caldissimo per un tocco finale di lucentezza e ricchezza.

Valori nutrizionali per 100 g. di ricetta finita:

calorie: 83

carboidrati: 3,5

proteine: 10,3

grassi: 3,2