Ingredienti (per 8-10 persone):

1,8 kg. di Noce di Vitello (già arrotolata/legata con la rete organica).

500 g di Funghi Champignon freschi.

3 rametti di rosmarino,

4-5 foglie di salvia,

2-3 spicchi d’aglio (in camicia o tritati grossolanamente).

1 bicchiere di Vino Bianco secco

600ml. di Brodo vegetale (caldo).

Olio Extra Vergine d’Oliva (q.b.),

una noce di burro (opzionale per la rosolatura).

Sale e pepe nero (q.b.), prezzemolo fresco tritato (per finire).

Per il Sughetto: 1 cucchiaino di farina o maizena (amido di mais) (opzionale).

Procedimento:

Preparazione e Rosolatura (20 minuti) Togliere la carne dal frigorifero almeno 1 ora e mezza prima di cuocerla. Massaggiare l’arrosto (con la rete) con sale e pepe. (Reazione di Maillard): In una casseruola o tegame pesante (adatto anche al forno) scaldare l’olio (e il burro). Quando è molto caldo, rosolare l’arrosto su tutti i lati (compresi i fondi) per circa 10 \text{ minuti}, fino a creare una crosticina ben dorata. Non togliere la rete. Aggiungere l’aglio, il rosmarino e la salvia. Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente l’alcool a fuoco vivo. Cottura Base in Forno (circa 1 ora e 30 minuti) Accendere il forno a 180^ (statico). Trasferire l’arrosto con il fondo di cottura nella teglia. Aggiungere 1-2 mestoli di brodo caldo. Tempo di Cottura: Per 1,8 kg, il tempo totale stimato è di circa 2 ore e 15 minuti. * Segreto: L’uso di un termometro a sonda è il metodo più sicuro. Inserirlo al centro dell’arrosto (evitando ossa o nervature). * Temperatura al Cuore Ideale per Vitello: 70^ circa – 72^\ cottura ben cotta e succosa. * Bagnare: Durante la cottura, irrorare l’arrosto con il suo fondo ogni 30 minuti. Se il fondo si asciuga, aggiungere altro brodo caldo. Fase 3: Aggiunta dei Funghi (circa 30 minuti finali) * Preparare i Funghi: Pulire gli champignon, eliminando la base terrosa. Tagliarli a fette o a metà (se piccoli).

Aggiunta: Quando l’arrosto ha raggiunto circa 60^ al cuore (o a circa 30-40 dalla fine stimata della cottura), distribuire gli champignon attorno alla carne nella teglia. Salare e pepare leggermente. * Terminare: Proseguire la cottura. I funghi rilasceranno acqua e assorbiranno i sapori dell’arrosto e del fondo di cottura. Fase 4: Riposo e Sughetto (20 minuti) * Riposo (CRUCIALE): Quando la carne raggiunge la temperatura finale (70^72, toglierla dal forno. Avvolgerla, in carta stagnola e lasciarla riposare per 15-20 minuti. Preparare la Salsa: Raccogliere il fondo di cottura e i funghi. Se si vuole una salsa liscia, frullare i funghi con il fondo di cottura (eventualmente addensato con farina/maizena). Se si preferiscono i funghi interi, scaldare il fondo di cottura con i funghi e, se necessario, addensare a parte la sola parte liquida. Filtrando per togliere i funghi Affettare l’arrosto (fette da 5-7 ), disporlo su un piatto da portata e irrorarla col sughetto in modo che possa assorbirlo e restare morbida fino al servizio con i funghi e nappare con il sughetto. * Servizio: non c’è bisogno di togliere la rete perché si sarà sciolta durante la cottura.(la carne si affetterà perfettamente). Affettare l’arrosto (fette da 4/5 mm), disporlo su un piatto da portata con i funghi e nappare con il sughetto. Spolverare con prezzemolo fresco.