Ingredienti per 4 persone:
800 g lonza di maiale
80 g pangrattato
1 limone (buccia grattugiata)
2 uova
125 g. burro chiarificato
Procedimento:
Creare due fettine da 400 g. l’una, battete la carne leggermente e senza esagerare,
solo quel tanto che basta per renderla di altezza uniforme.
Fare due o tre incisioni sul lato esterno della carne, per evitare che si arricci durante
la cottura. deve essere lasciata a temperatura ambiente almeno 15 minuti, per far sì
che sia ben riposata e asciutta prima di accogliere la panatura.
eliminare il grasso esterno, durante la cottura le venature potrebbero scurirsi.
Sarebbe meglio, evitare il pane con la crosta, che tende a scurirsi facilmente durante
la cottura, e preferire un pangrattato fatto solo con la mollica, più chiara.
È importante, che la panatura avvenga poco prima della cottura, mai troppo tempo
prima. Questo perché il pane tende a inumidirsi e la croccantezza sarebbe
compromessa. Se poi, per necessità organizzative, aveste bisogno di preparare le
cotolette in anticipo, abbiate cura di fare un ultimo passaggio nel pangrattato poco
prima di cuocere.
Dopo aver battuto leggermente la carne, passatela in una ciotola dove avrete in
precedenza sbattuto le uova.
Immergetela e, poi, sollevatela e passatela nel pangrattato al quale avete mischiato la
buccia del limone. Siate generosi e fate in modo che anche il bordo sia ben rivestito.
Poi fate un nuovo passaggio nell’uovo e ancora nel pangrattato. A questo punto
adagiate la carne su un piano di lavoro, ricompattatela, se necessario, battetela
leggermente per fare aderire ancora meglio il pangrattato e fatela riposare per 10
minuti, in modo che la panatura si fissi bene. È importante questo passaggio perché
se il pangrattato non è ben compatto il burro potrebbe infilarsi e compromettere la
croccantezza.
La cotoletta alla milanese cuoce nel burro chiarificato.
Fatelo sciogliere in una padella a fiamma viva, ma abbassatela quando andrete a
mettere la carne. Giocate con il fuoco, alzandolo e abbassandolo, quando girate per
far cuocere il secondo lato.
Per evitare di avere una cottura disomogenea, inoltre, inclinate leggermente la
padella, raccogliete il burro fuso con un cucchiaio e bagnatela in modo
uniforme. Dopo aver cotto la cotoletta, c’è bisogno di un nuovo momento di riposo,
che deve avvenire su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o per fritti.
Questo serve per eliminare il grasso in eccesso.
Fino a questo momento non avete messo sale nella panatura né durante la cottura.
Questo perché il sale tende ad ammorbidire e ne andrebbe della croccantezza.
Il momento giusto per mettere il sale è proprio questo.
Se avete necessità di tenere in caldo le prime porzioni fatte, in attesa che si cuociano
le successive, per portarle poi in tavola tutte assieme, evitate di coprirle. Per
mantenere la temperatura vi suggerisco di accendere il forno a 100° C e, una volta
raggiunta la temperatura, spegnetelo lasciandolo lo sportello socchiuso, con la
carne dentro.

Coprite la cotoletta con un coperchio o un piatto per tenerle al caldo, infatti, sarebbe un errore gravissimo: rischiereste di farle ammollare compromettendo il risultato fin qui ottenuto.
Servitela.