Ingredienti:

5.2 kg fesa di tacchino Salamoia

2 cipolle

2 carote

7 foglie di alloro

Sale 80 g per ogni Lt d’acqua

Rosmarino

Bacche di ginepro

Semi di finocchio

Noce moscata

Procedimento

Mettere la fesa di tacchino in un recipiente che la contenga e coprirla d’acqua abbondantemente in maniera da prendere il valore di quanta acqua ci serve per fare la salamoia perché la fesa dovrà rimanere del tempo dentro la salamoia. poi toglierla e Rimetterla in frigo perché dobbiamo fare la salamoia aromatizzata. Ora dobbiamo portarla a ebollizione con dentro le verdure Deve sobbollire almeno un’ora Spegnere filtrare e mettere gli aromi e il sale, fare sciogliere il sale e fare raffreddare il brodo completamente. Filtrare e metterci dentro il tacchino a faccia sotto per 24 ore circa con la pellicola sopra e in frigo perché la carne si insaporisca bene con il sapore del brodo e di tutti gli ingredienti e se si può massaggiare ogni 4 ore è ancora meglio Trascorso il tempo tritare un po’ di rosmarino secco e togliere la fesa dal brodo appoggiarla su carta da cucina ed asciugarla condirla internamente e cercare di compattarla il più possibile legatela stretta Cottura in forno a 80° deve arrivare a 70° al cuore ci vogliono circa 18 ore . Una volta cotta far raffreddare completamente prima di metterla sottovuoto e tagliarla il giorno dopo Tagliare sottile con l’affettatrice, una volta prelevato il quantitativo che ci serve rimetterla sottovuoto perché in questo modo si conserva anche tre mesi Il sapore deve essere uguale a quello del salumiere con i sapori della salamoia e delle spezie