Ingredienti:

900 g. di scottona, dal macellaio di fiducia ,

300 g. di maiale (prosciutto dal macellaio)

100 g. di Parmigiano Reggiano

1 bicchiere di vino rosso

1 limone (buccia grattugiata)

pepe nero q.b.,

20 foglie grandi di salvia fresca tritata

30 g. Semi di finocchio (tostati)

Budello di maiale sottile

sale

Procedimento

Passare 2 volte la carne al tritacarne, poi condirla con tutti gli ingredienti citati eccetto il sale e amalgamarla per bene.

Come dosare il sale: prendere un pizzico di impasto, pesarlo e rosolarlo in padella con pochissimo olio, salare ed annotare quanto sale è necessario perché sia di gradimento, quindi applicarne la proporzione all’impasto, fatto ciò salare l’impasto ed amalgamare bene , lasciare riposare l’impasto in frigo per qualche ora e poi

insaccare