il procedimento è semplice

 2 kg di capocollo in un sol pezzo, dal macellaio di fiducia , 3 kg sale grosso, 1 l aceto di vino bianco e pepe nero, pepe bianco, salvia fresca e 4 rametti rosmarino :

Lega la carne con i rametti rosmarino ai 4 punti cardinali e legala stretta, metti in una pentola un kg di sale grosso poggia la carne circondala con l’altro kg di sale grosso e ricoprila con l’ultimo kg di sale grosso , bada che sia ben scomparsa, dopo 48 ore togli tutto il sale con un lavaggio generoso con l’aceto bianco quando è ancora bagnata fai si che le spezie citate sopra ricoprano e sigillino ogni più piccolo anfratto e che la carne scompaia ora sotto le spezie, conservala al fresco ventilato per tre settimane poi tagliala con un buon coltello ed assapora il frutto della tua attesa… 😜🔪👍